Jan Knedla: Jak se stát nejúspěšnějším kuchařem v ČR?

Přepis epizody

Honzo, vítej v Proti proudu. Ahoj. Ahoj. Eh, mě samozřejmě zajímalo rozebrat, eh, tvůj velkej úspěch, dvě michelinský hvězdy. První kuchař v Český republice, kterýmu se to povedlo. Ale trošku rozebrat možná ty ingredience, který do tady toho výsledku šly, víš, protože mám pocit, že člověk často vidí ten jako výsledek a ten super úspěch a málokdo vidí, co je vlastně za tím.

Eh, jaký jsou? Možná víš, jako kdybys to vzal jako ten recept, takový ty jako, takovej ten základ tohodle. Základ úspěchu myslíš? No, základ tvejch, eh, nebo dvou, dvou hvězd Papíru. Ty jo, to je docela složitá otázka, no. Jako myslím si, že furt jsme kuchaři a je to, je to prostě nějaká profese, která se musí jako odedřít.

Jo, nejde si to jenom tak prostě vyčíst z kuchařek a něco si vyzkoušet. Myslím si, že to za tím je spousta, spousta hodin odedřených, který jsem prostě měl v zahraničí a, a člověk si trošku jako udělá ten obrázek a začíná se formovat. A myslím si, že je důležité si uvědomit, že nic nejde hned. Taky mi to trvalo spoustu let, než jsem se vlastně dostal někam.

Už jsem si taky říkal, že v– ideálně ve třiceti už bych chtěl mít jednu hvězdu. A pak jsem si říkal: „Sakra, už mi je pětatřicet. Už je, už je jako čas, jo?“ Říkal jsem si: „Tak už kluci jako mladí v zahraničí už mívají jednu hvězdu třeba okolo právě třiceti let.“ Já jsem říkal: „Ty jo.“ No ale pak se poštěstilo. Bylo mi nějakých třicet sedm vlastně, když jsem dostal jako dvě rovnou, což teda pro mě bylo neskutečný a pro celej tým a všichni, co za tím stáli.

No říkám, recept je se asi zabejčit co nejdřív, věnovat tomu spoustu času a myslím si, že ten úspěch se potom dostaví, no. Hm. Zas víš, měl jsi to jako tu metu v hlavě? Jako bylo to v uvozovkách ten cíl a prostě teď jako je to splněno a ty jo přemýšlíš, co dál. Nebo vlastně seš spíš orientovanej na to: „Hele, prostě chci dělat co nejlíp to řemeslo a nějak to dopadne.“

Jak to máš takhle postavený? Hele, když člověk pracuje celej život v top michelinských restauracích po celým světě, tak je jasný, že chce jet tím samým stylem a chce bejt vlastně, chce se vyrovnat těm šéfkuchařům, se kterýma pracoval. Takže nechci říct, že to byl target, jako že jsem rovnou chtěl jít jako na tady todleto, ale věděl jsem, že tu práci chci dělat tak, jak to dělají ti nejlepší a vlastně sám sebe posouvat.

A to, že jsme to dostali, je to asi potvrzení toho, že to prostě děláme dobře. Hm, na druhou stranu víš, často mám pocit, že vlastně lidi, s kterýma se bavím o úspěchu, tak spoustu těch lidí tam jako zpětně víš co přesně říkáš. Tak tvrdá práce a todle a todle. A vlastně já často přemýšlím, jak velká role je v tom nějaký i štěstí a jak moc třeba ty lidi, který třeba to štěstí jako neměli, tak pak se do těch rozhovorů nedostávají.

Takže vlastně ty jejich příběhy neslyšíš. Jak tam vnímáš jako nějakou roli, víš, třeba toho štěstí? Štěstí je tam myslím si, že strašně velká část. Štěstí je pro mě kuchaři, se kterýma jsem pracoval. To, že se prostě úplně náhodou jsem se dostal k Andrew Cordemu. To, že jsem se dostal k Robuchonovi, že jsem se s ním potkal.

To všechno jsou nějaký, nějaké jako štěstí si myslim. Když člověk pošle životopis a x lidí tam pošle životopis a doufá, že ho, že ho přijmou. A mohl bych bejt jedna z té stovky, který mě prostě nevezmou a půjdu někam jinam a najednou moje dráha bude úplně jiná. Mohl jsem bydlet někde ve Švýcarsku v hotelu horským a být tam a třeba by mě nikdo neznal, jo.

Takže těch štěstí je strašně moc. To, že třeba jsem se potkal s manželkou, je skvělý štěstí. To já třeba nebýt jí, tak taky třeba momentálně nemám dvě hvězdy. Je to člověk, který mě prostě posunuje a, a teď jsme nebo pracujeme spolu. Papíry už jsme spolu otevírali a A říkám třeba bez ní, bez ní já bych třeba nebyl tam, kde jsem, tam, kde bych byl.

Ten vzájemný posun a porozumění, jo, to, to taky nemá každý člověk, jo. Ono přece jenom když pracuje člověk od rána do večera, eh, ho volno je rád, žije rád, jo. A takže říkám, těch, těch štěstí je strašně moc. Můj zástupce třeba šéf, jako kterýho mám, jo, Michal Žák, jo. Taky skvělej člověk. Taky štěstí, že jsme se potkali a že mi ho vlastně doporučil jeden z mých kamarádů, který mi kdysi zavolal a řekl: „Hele, mám tady kluka, kterej je strašně šikovnej.

Nechtěl bys ho zkusit na zkoušku?“ A teď po pěti letech je to zástupce ve dvou hvězdě. Hezky. Já jsem si říkal, že ten, tady ten tvůj úsek musím vyseknout do nějakýho klipu a poslat manželce, že jo, aby trošku , aby jste měl, aby jste měl doma trošku nabitý bodíky. Každopádně ty jsi říkal, že jako to, že ses potkal třeba s Andrem Lučim bylo jako, byl to ten zlomovej moment třeba v tý jako, v tom úvodu tý kariéry?

Určitě. Jo? Protože já jsem předtím byl u Glasgow ve Skotsku a byl jsem v restauraci, kde to bylo jako fakt těžký, složitý. Šéfkuchař byl hodně, hodně jako zvláštní člověk. A tam jsem si říkal, to byla první asi taková chvíle, kdy jsem si říkal, jestli vůbec budu dělat gastro. A to byla první velká taková ta, nebo první v uvozovkách vyšší gastro zkušenost pro tebe?

Hm, asi jo no. To byly vlastně tři rozetky. Jo, mířili na hvězdu a říkám, tam to bylo totální psycho. Šestnáct, osmnáct hodin denně. Strašně urvaní lidi. Jo, ten tým nefungoval úplně tak, jak měl fungovat a všichni mi říkali: „Hele, jestli seženeš někdy do hvězdy nebo do dvou do Londýna, tam tě úplně zničej, jo. To je prostě normální tenhleten jako totální jako stres a dryg.“

A jsem říkal: „Hele, tohle to asi úplně není pro mě.“ No a pak jsem se dostal k Andrewu Cordymu a to zase bylo úplně něco jinýho. Tam najednou člověk, kterej je extrémně pozitivní, skvělej manažer, eh, pracoval úplně s perfektníma suroinama. Ten tým, kterej si vybral, byli skvělí kluci ze zahraničí, který se vrátili taky z Londýna, z různejch jako restaurací top.

A najednou tam byl ten vibe toho, že najednou si všichni pomáhaj, jo, všichni mají ten cíl jako udržovat tu hvězdu a jít prostě na dvě hvězdy. A ten Andrea byl naprosto jako skvělej člověk, no. To je takovej můj gastronomický otec vždycky říkám. Hm, takže ti ukázal, že se to dá dělat trošku jinak. Přesně tak.

Ale říkám, to je zase to štěstí, jo. Je důležité pracovat. Nebo já jsem strašně rád, že jsem si prošel všechny ty zkušenosti, jo, abych viděl šéfkuchaře, jakým já nikdy být nechci. A potom je tady šéfkuchař jako je Andrea a říkáš si: „Hele, tohle je člověk, kterej jako takhle bych jednou chtěl jako vystupovat a aby mě takhle měli lidi rádi v týmu.“

Hm, na druhou stranu víš, v poslední době tys to asi viděl prostě mnohem dřív nebo lidi z toho gastra to viděli mnohem dřív. Mám pocit, že jak se v posledních měsících trošku strhnul ten skandál kolem Nomy a začalo se trošku víc mluvit o tom, jak vlastně vypadá ten svět jako tý gastronomie a že je to spoustu tady toho jako stresu, vaření a- Hm.

-a nějakejch jako nefér podmínek a tak dále. Ještě to tak jako, nebo jak velká je to norma v tom světě? Prostě sis prošel celej svět. Kolik je poměr tady těch jako šéfkuchařů, který to rvou přes hřev, stres, nátlak? Je potřeba si uvědomit, že tady ta práce prostě není jednoduchá a tlačíš to na nějakej výkon a na nějakej výsledek.

A jakmile ten člověk ten výkon nepodává, tak holt se s ním nemůže jako člověk jako bavit jako normálně. Nebo jako nechci říct jako normálně, ale když to přirovnám ke sportu- Jo. No tak trenéři taky ty hokejisty musí prostě nějakým způsobem motivovat, aby je prostě, ne že po nich jako je budou mlátit, ale že prostě budou je hecovat.

A to je vlastně, člověk si musí uvědomit, že v té kuchyni ten hec je strašně důležitej, protože lidi tam čekají na něco a ten tým prostě musí tlačit. A jakmile tam je jeden článek nebo dva články, který jsou špatně, tak se prostě musí vyhecovat a nebo prostě jdou pryč. Samozřejmě fyzický násilí do kuchyně nepatří a, ale bohužel to dřív nějaká norma byla.

Ale říkám, nikdo ty lidi tam nikdy nedrží jako na sílu. Každej má svobodnou volbu v té restauraci pracovat anebo odejít. A spousta lidí si řekne: „Hele, jdu do takového místa, i když vím, že ten kuchař, potažmo trenér je prostě psychopat, ale vím, že mě tam za dva roky, za tři roky naučí to, že z toho budu moct dalších třeba deset let žít.

A nebo to nekousne a půjde někam, kde to bude mít jednodušší, ale třeba se toho tolik nenaučí. A nebo třeba jo, ale je to naprostá volba toho člověka. A já když jsem viděl tu aféru s tou Nomou, tak vlastně mi toho Reného bylo strašně líto, protože- Fakt? Protože si nemyslím, že by to bylo tak špatný, jak se to, jak se to ukázalo a že to je obrovská bouře ve sklenici vody.

A myslím si, že to je jenom tím, že se hodně mění společnost a, a vnímání vůbec tady toho všeho. Kam všichni ti stážisti, kteří si tam na to stěžovali, tak já nevím, kolik jich bylo, jestli dvacet nebo dvacet pět lidí v nějakým horizontu pěti let a tou Nomou prošly stovky, ne-li tisíce lidí, kteří naopak zase říkali: „Hele, zase jsme se tam toho spoustu naučili a, a nebýt toho Reného, tak ta restaurace není první na světě.“

Prostě šli za nějakým výsledkem a ten René ukázal opravdu, jako že, že to dokáže, ale má svoje metody. Jako to, že, to, že tam na někoho zvýšil hlas nebo do někoho prostě nějakým způsobem jako praštil, aby nebylo to žádný jako– to, co jsem viděl já, nebylo nic, co by vlastně bych si řekl, je, je to vlastně pro mě něco divnýho.

Mhm, mhm. Ještě na druhou stranu mě napadlo, jak jsi říkal, že musíš ty lidi hecovat. Jako když to přirovnám k tomu sportu, že jo, tak ty sportovci mají ten zápas, nevím, fotbalisti jako jednou tejdně, kde jako hecuješ, ale pak jako sedm dní nebo trénuješ, kde to není tolik ve stresu, víš? Jako jasně, asi se hecuješ na tom tréninku, ale vlastně ten výkon musíš podat jednou tejdně v uvozovkách.

Zatímco u vás je to takový, ten výkon vlastně podáváš jako každej den. To jo, ale furt musí trénovat. A každý člověk, který trénuje nějaký sport, tak ti řekne, dokud to nebolí, tak to prostě není ono. Jo, prostě jestli se chceš zlepšovat a bejt lepší, tak na sebe musíš být tvrdej a přísnej a jenom tak prostě se jako posuneš dopředu.

Jestli to někdo umí jinak, tak samozřejmě je to dobře. Já říkám, každý si prostě musí vybrat svoji cestu. Hm, hm, hm. No, která ta štace po tom světě pro tebe třeba byla? Nebo víš, jako vzal sis něco z každý? Nebo, nebo něco bylo, je něco, na co jako dneska zpětně tak jako vzpomínáš? Víš, člověk si občas jako idealizuje ty minulý věci, trošku zapomíná víc na ty špatný a pamatuje si ty dobrý.

Máš tam takovýhle nějaký vzpomínky, který z těch etap byly výrazný? Ale za mě každá ta zkušenost byla výrazná, protože já jsem si vždycky vybíral ty restaurace přesně tak, abych z toho dokázal jako žít tady v České republice. Jo, že vlastně plán byl teda jako naučit se a jednou se vrátit už od začátku.

Přesně tak. Prostě makat v zahraničí, naučit se co nejvíc technik, zajímavých věcí, poznat co nejvíc lidí, pak se přestěhovat do Čech a z toho tady, z toho tady fungovat. Jo, takže každá ta, každá ta destinace, vlastně ještě než jsem odcházel do Hongkongu, tak jsem byl v jedné skvělé holandské restauraci, kde jsem taky mě m-mohl dostat práci, ale řekl jsem si, ještě chci dostat Asii.

Nebo chtěl jsem ještě do Asie, abych si splnil jako to, že vidím, uvidím ty asijský produkty, uvidím tu mentalitu. Takže vlastně říkám, takhle jsem si poskládal to puzzle z toho, abych tady mohl potom fungovat v restauraci, ve které si vyberu. Hm, jak, nebo byl jsi někdy netrpělivej s tím, s tím pokrokem? Víš, protože jako člověk předpokládám, já nevím, jestli to fakt je tak, jako že začínáš jenom škrábáním brambor.

Pak si říkáš: „Tak to už umím, ne? Můžu jít dělat něco dalšího.“ Hele, tady to, tohle se nedá uspíšit. Jo, je to… Dokud ten člověk neudělá ty věci tisíckrát, milionkrát, tak v tom prostě nebude. Uvařit jedno skvělé jídlo udělá už strašně moc lidí. Jo a tím v Covidu ještě jak si všichni začali vařit podle nějakých youtubových programů, tak je to jednoduchý.

Ale mít ten restaurační život a vařit to jídlo každý den perfektně, vymýšlet ty jídla, řídit ten tým, objednávky, práce s hostem, to už je potom ten velký rozdíl, co, co odděluje kuchaře a profesionální kuchaře. Jo a to je, to je třeba taky si jako uvědomit, že spousta lidí umí uvařit skvěle- A pak ti přijdou do restaurace a řeknou ti: „Hele, my bychom to třeba uvařili jako líp nebo tady to a takhle.

Já jsem tady to vařil.“ Ok, dobře, ale zkuste si představit, že to musíte dělat takhle pro tolik lidí s takovýmhle týmem. Jo, to spousta lidí chodí hodnotit do restaurací- Jasně. A, a neuvědomují si vlastně, co za tím všechno je, za, za chodem té restaurace. Hm, je pravda, že já jsem jako taky vlastně jsem si vždycky říkal, tak to vaření je moje vášeň.

A když jsem byl mladej, tak jsem o tom přemejšlel a pak jsem si jako velmi záhy přesně uvědomil, ty jo, možná jako některý věci je lepší si nechat jako ten koníček, když máš čas a chuť, tak si doma něco jako kuchtit. A protože přesně jako vnímám, že spoustu lidí to považuje za možná jedno a to samý, ale versus jako to vařit v uvozovkách to stejný menu každý den, pokaždý ve stejný kvalitě je vlastně za mě úplně jiná disciplína, než, že se občas rozhodneš, že uděláš prostě dobrou večeři pro rodinu.

Já si myslím, že kdyby hosté, kteří rádi kritizují v restauracích, si dali jeden týden směny v restauraci v nějaké vybrané, tak by asi zjistili, jak, jak to funguje v restauraci a možná by nebyli kolikrát tak, tak urilí paní kvůli nějakým úplně mini detailům a tak. Mhm, mhm. Takže vidět tu práci a vlastně pochopit.

A ono přece jenom těch lidí už tolik není nebo profesionálních, kteří se tomu chtějí, kteří tomu chtějí věnovat. Spíš jich ubývá, jo. Takže važme si toho, že pro nás pořád někdo vaří. No, o tom trošku přemejšlím, víš, jak se teďkon trošku mluví o AI, jak to prostě bude brát ty v uvozovkách kancelářský nebo počítačový práce.

Jestli, jestli vlastně vás nečeká nějakej jako návrat lidí třeba do gastra. Jestli víš, jestli najednou zase lidi, kteří, ať už je donutí nějaká jako nezaměstnanost nebo tak, ale jestli vlastně tady ty profese, který vlastně furt asi nahradit moc nemůžeš nějakou automatizací a AI, jestli zase budou, budou trendy víc, no.

Ale bylo by to fajn, kdyby se vrátil nějaký, protože po, po covidu to strašně zametlo s těmi jako top profesionály, kteří už se asi nevrátí do gastra nikdy. A teď nám to chybí opravdu. Lidi, kteří jsou zvyklí pracovat, umí jazyky. Těch lidí strašně moc odešlo a teďka doufáme, že nové generace se tomu budou chtít věnovat.

A teď je to náš úkol je motivovat a ukázat jim, jak gastro může být skvělá záležitost a spíše jako ukázat jim to, jak je to nádherná práce, aby k nám přišli a, a jednou abych, mně bude šedesát, abych nemusel jíst ve fast foodech a mohl jezdit po České republice a jíst skvělé produkty a pít skvělá vína. Hm.

Co tam je pro tebe stále ta láska? Jako i přes tu, víš, přes ty miliony hodin tý rutiny? Pro nás to je rutina jako tak dva měsíce, pak se to menu vždycky mění nějakým způsobem, takže ono tý rutiny zas až tolik není. A to je vlastně krásné na tom gastru, že každý den je úplně jiný. I když to menu je stejné, tak každý máš den úplně jiné hosty.

Jo, máš tam těch věcí, co se může udělat jinak ten den, je vždycky strašně moc a mě to vždycky, vždycky si říkám, když se ten den něco pokazí, tak stejně druhej den přijdeme ráno všichni do kuchyně a jede se úplně nanovo. A říkám, pro mě gastro je velká vášeň, protože odmalička jsem prostě miloval jídlo. A co člověk jako může mít jako větší štěstí v životě, než aby jeho koníček byla jeho práce?

A nikdy na něho nepršelo. Vždycky měl teplo v restauraci a, a jedl skvělé jídlo a skvělé víno. Jako to je , co víc si člověk může přát? Hezky, hezky. Eh, no, jako jídlo, víno. Jak moc je tenhle svět jako provázanej, víš? Nebo protože poslední dobou jako zase vnímáš nějakej úbytek zájmu o alkohol trošku. Je furt to víno jako spjatý s tou gastronomií?

Samozřejmě. To je, to se nikdy nerozdělí a já doufám, že za můj život to tak pořád bude, že se bude pít skvělé víno dohromady s, s jídlem. A vlastně na druhou stranu jsem rád, že Už není takový zájem o to pít ten alkohol v tom obrovském množství, ale spíš se kouká na kvalitu. Takže takové ty pro mě, eh, super konvenční jako velké vinařství nebo tak, kde se fakt jede na za málo peněz strašně moc vína, aby se prostě v podstatě jako lem talo, tak vím, že to, to prostě není to cesta.

A třeba vinaře, se kterými my spolupracujeme, ať to jsou z Moravy nebo z Čech, organičtí vinaři naturálové, jak se jim říká, no tak to jsou pro, to je pro mě budoucnost celého českého a moravského vinařství, protože to dělat perfektně bez žádných velkých zásahů do toho, do toho vína. A pak je to něco úplně jiného.

Jo, to my máme postavené jeden celý pairing k našim chodům právě na moravských a českých naturálech a já jsem z toho vždycky úplně nadšenej, že to můžeme takhle jako ukazovat, co se dá v Čechách a na Moravě vypěstovat za skvělé vína. A když k nám přijdou zahraniční hosti do restaurace, tak jsou z toho úplně jako hotoví.

Říkají: „Takovéhle víno se dělá v Čechách?“ My jsme v Čechách, český víno jsme v zahraničí nikdy ani neviděli, nepili. Co to je? A pak říkali: „To jsou prostě, to je extra třída skvělého vína.“ Říkám: „No, to jsou prostě naši moravští a čeští vinaři.“ Hm, je to víš nějaká jako tvoje vize prostě mít to tady z těch českých a moravských vinařů, protože možná pro někoho by bylo jako jednodušší prostě to poskládat z těch nejlepších světových vín.

Víš jako, možná by to byla ta jednodušší cesta v uvozovkách. Každý člověk by si měl vybrat, co chce. Jo, takže i my třeba máme jedno párování postaveno na těch jin- na světových vínech. Ale já vlastně všem doporučuji ty moravský vína, protože my když s manželkou někam cestujeme, ať jedeme do Itálie, do Španělska, tak chceme ochutnat jejich gastronomii a jejich víno, protože to musí mít logicky jako nějakou historii a propojení.

Já přece nepojedu do, do Itálie, abych si otevřel láhev Bordeaux tam v nějaké pizzerii. To mi přijde naprosto nelogické. A to je třeba to, co se trošku děje v České republice, že ve spoustu restauracích je těžké si objednat dobré české nebo moravské víno. Mhm, mhm. Jo, že se pořád- Přičem to jde teda podle tebe?

No samozřejmě to jde. Samozřejmě to jde, ale je to práce. Jo, je to práce a tu někdo musí udělat. Jasný, jasný. Ale ještě když se vrátím trošku k tý práci, mě překvapilo, jak jsi říkal, víš, jako někam jsi poslal životopis, tak tě jako vybrali jako jednoho ze sto lidí nebo stovek lidí. Máš ještě nějaký tipy, jak se takhle jako odlišit?

Když jsi získával ty různý práce v těch restauracích a v uvozovkách jako stoupal po tom žebříčku, jak se v uvozovkách reprezentovat nebo výjít tak, aby oni řekli: „Hele jo, tady Honza jako bude přínos.“ Ale já si myslím, že člověk, když o něčem sní a chce něčeho dosáhnout, tak si vůbec nesmí jako připustit do hlavy, že by se jako něco pokazilo.

Takže já vlastně všude, kam jsem posílal životopis, jsem byl stoprocentně jistý, že mě přijmou. A už jsem si to vlastně do hlavy, už jsem si říkal, už si budu hledat i ubytování. Vlastně mě ani nenapadlo, že mě nepřijmou, jo. Takže, a to je třeba jedna z těch zase dalších jako štěstí, že tady to se mi opravdu podařilo.

Že to nebylo tak, jako že jsem poslal na patnáct restaurací a teda jako jedna se povedla. Ne, vždycky jsem si jako řekl, támhle chci jít a tam prostě půjdu. Jo, i do Hongkongu, když jsem posílal životopis, tak vím, že tam to bylo právě na velkou už pozici na zástupce šéfkuchaře. Bylo tam několik lidí z celého světa a já jsem si říkal, hele, jako já vím, že ta pozice prostě bude moje.

Už jsem si říkal, jako už se do toho Hongkongu dostanu. Už jsem si začal říkat, co tam budu dělat. Koukal jsem se na tu restauraci přesně, protože mi to doporučil kamarád z Kanady. Říkal jsem si prostě určitě tam půjdu, no. Pak, pak si mě vybrali. A to je normálně otevřená pozice, prostě nějaký jako portály, řekne se tady prostě restaurace, hledá to.

Jo. Co pak rozhoduje? Víš, jestli ten šéfkuchař si vybere někoho z toho týmu a v uvozovkách ho vytáhne nahoru nebo hledá někoho zvenku? Protože svým způsobem máš vždycky jako asi jednodušší prostě jako nacházet si ty v uvozovkách juniory, ne? A teď je jako vytahovat vlastně nahoru. Hm, to určitě. Ale třeba v tom Hongkongu tam bylo spoustu jako lidí ze zahraničí.

Jo, ať to byli třeba v tom našem týmu, tam byli samozřejmě cukráři z Francie a byli tam… spoustu Francouzů jsme tam měli. No a, a vlastně těch lokálů, kteří tam byli, tak spíš dělali ty nižší pozice. Jo, takže v podstatě takový ty jako experty gastronomický si brali ze zahraničí. Mhm. Takže když byla otevřena tahleta velká pozice, tak to okamžitě dali na celej svět, aby to lidi viděli tu pozici a hlásili se z různých destinací.

Ok, ok. A to je teda asi běžný i jako jinde myslíš, nebo je to prostě specifikum? Já si myslím, že to je na tom šéfkuchaři a na tom týmu a co si zrovna myslí, na co má budget. Malá vsuvka. Mám radost, že vám můžu představit partnera tohoto dílu podcastu, kterým je Autopalace Vysočany. Autopalace Vysočany se specializuje na auta značky Volvo, takže asi to znáte.

Volvo za mě taková jako fajn prémiovka, kdy nepotřebujete úplně dávat na evo, že máte jako bavoráka, Mercedesa a tak dále, ale záleží vám spíš na bezpečí a dalších aspektech. Autopalace Vysočany je místo, kde s Volvem dělají úplně všechno. Mají samozřejmě prodej nových vozů, eh, Volvo Select, takže prodávají i Ojeté vozy, mají autorizovaný servis.

A pokud potřebujete cokoli s Volvem, tak Autopalace Vysočany je místo pro vás. Já se přiznám, že jsem se tam byl podívat a hodně mě zaujal právě třeba jejich servis, protože funguje to trošičku jinak. Ten servis je za velkou prosklenou stěnou. Vy opravdu mluvíte s tím technikem, který vám na to auto kouká, takže není to často tak jako v těch jinejch servisech, že někomu předáte auto, pak vlastně si to někdo jinej převezme a vy o tom vůbec nic nevíte.

Eh, je to trošičku udělaný tak, že jste jak v nějakým salonu, kde fakt můžete si sednout a koukat skrz prosklenou stěnu, co se na tom vašem autě děje. Hodně fajn přístup. Kvituju určitě tady tu transparentnost. No a samozřejmě asi víte, že Volvo hodně teďkon jde samozřejmě, ať už do těch elektrickejch, tak se vydal cestou plug-in hybridů a benzínových pohonů.

Ale já vás tady nechci přemlouvat, abyste si koupili Volvo. Pokud o Volvu přemýšlíte a jste z Prahy a okolí a Vysočany máte kousek, tak Autopalace Vysočany je myslím si, že to místo, kde vám nejlépe poradí a splní všechny vaše potřeby spojené s touhle značkou. Takže Autopalace Vysočany díky za podporu a pojďme zpátky k tomuhle podcastu.

Jaký jsou vůbec peníze v gastru? Víš, jako asi se dostaneme k tomu, že tý práce je docela dost, už jsi to říkal. Eh, je to… choděj tam lidi kvůli penězům? Nebo vlastně všichni, kdo pracujou v gastru, jsou ty jako nadšený srdcaři, který chtějí dělat ten svůj sen? To je taky jako taková jako otázka, no. Já si myslím, že v gastru, že lidi určitě nechodí do gastra kvůli penězům Pokud to teda chtějí dělat na nějaké úplně jako říkám třeba tom, tom top level, co zrovna děláme my, protože říkám, nemyslím si, že v tom gastru je prostě moc peněz a ti lidi nejsou úplně jako dobře ohodnoceni za to, co dělají, eh, kolik času tomu věnují.

Myslím si, že by to mohlo být samozřejmě lepší. Mhm, mhm, mhm. Takže, takže spíš jako tam máš prostě tým těch srdcařů, který se jako často chtějí posouvat a mají ten svůj sen jako jednou mít tu svoji restauraci? Myslím si, že ano. Myslím si, že ano. Hm, hm. No, jak ses teda vlastně nebo kdy jsi pocítil, že je ten dobrej čas toho návratu jako do Čech?

Mě vlastně překvapilo, že to byl vždycky plán, že sis v některý z těch zemí třeba nařekl: „Hele, tak tady je to vlastně dobrý, tady bych to, tady bych jako mohl zakotvit.“ Ale vlastně všude, kde jsem byl, jsem si říkal, že to bylo fajn a klidně bych jako mohl zakotvit. Ale pořád jsem si říkal, jako že chci jít domů.

Jo, protože ono přece jenom jako mít jako Michelinskou restauraci v Londýně nebo v Hongkongu nebo někde, tak člověk jako zapadne mezi spoustu dalších skvělých restaurací a v podstatě říkám, jakmile ten člověk nemá tu svoji historii, tak si myslím, že je to takový… Nebo pro mě aspoň. Pro mě je to nemyslitelný.

Jo, já jsem se tady narodil v Čechách, studoval jsem tady školu, mám tady přátele, mám tady lidi. A říkal jsem si, když se člověk někde něco naučí a ta společnost mu vlastně ho nějakým způsobem pomůže tvořit, tak on by měl potom zase pomoct té společnosti jako svým umem. Jo, proto jsem odešel na deset let a musel jsem se vrátit do Čech, abych teďka tady mohl zase nějakým způsobem zazářit v podstatě.

Hm, jak těžký bylo najít tu správnou příležitost? Pak víš jako, tak už byl ten plán teda dobrý, tak cejtím, že v příštím půl roce, roce, dvou se chci vrátit. Bylo to pak takový to jako hledání. Nebo jsi prostě vlastně jako obepsal všechny a řekl si: „Hele, já se chci vrátit. Prostě kdo mi tady postaví restauraci, kde, kde můžu přijít hvězdy?“

Ne, to vždycky všechno přišlo nějakým způsobem náhodně. Jo, já jsem nikdy jsem… I třeba když jsem se, když jsem byl v Londýně, tak jednoho dne mi prostě zavolal Andre Cordy a říká: „Hele, nechtěl bys přijít jako dělat zástupce ke mně? Budeme otevírat v Petrohradu první Four Seasons.“ Říkám: „No tak jo.“ A vždycky se ke mně dostalo něco takovýho a já jsem si řekl: „Hele, tak možná bych to mohl vyzkoušet.“

Vždycky to přišlo po nějaké době, přesně když už jsem si říkal: „Hele, jsem tady rok, jsem tady dva, tak už bych se možná mohl posunout.“ A, a říkám- Strašně moc těch štěstí, co jsem měl takhle v životě, se takhle nějakým způsobem poskládalo. A já prostě věřím, že člověk, když je fajn člověk otevřenej, tak to štěstí je mu prostě nakloněný.

Hm, hm, ok. Já jsem, vlastně nevím, jestli špatnej správnej člověk, ale říkal jsem si, že z tebe musím vytáhnout prostě nějaký ty techniky, jako který si běžnej člověk může použít sám doma. Ale hele, zajímalo by mě třeba kdyby sis, já jsem vlastně měl tu šanci vidět vaši kuchyni. Teď jako pamatuju si, jak jsem se tě ptal, a kolik stojí tohle.

Tys mi říkal nějaký šílený částky a já říkám: „Ty jo, fakt jo?“ Kdyby ses měl jako donést třeba nebo dovézt jednu věc z tvý restaurace domů na vaření, co by to bylo? Nějaký jako přístroj, spotřebič, něco. Uhlíkový gril. Uhlíkový gril, jo? To úplně stačí. Normálně za patnáct set, co si koupíš někde v Hornbachu, jo?

Fakt jo? V podstatě jo. Ok. Protože člověk, jestli chce jíst jako dobrý jídlo, tak se musí naučit nebo musí rozumět, že na elektrickém grilu je to fajn, je to jednoduchý v podstatě ho ovládat, ale na uhlíkách to prostě voní krásně. Jo, je to práce se dřevem, s tím, s těma uhlíkama. Vybrat si dobrou surovinu, to je, ono to není zas jako tak extrémně jako složitý, jako uvařit si dobrý jídlo.

Mně doma stačí jeden velkej litinovej hrnec a uhlíkový gril a úplně, úplně skvělý. Člověk nepotřebuje žádný velký technický technologický věci, co za něho budou vymýšlet, přemýšlet. Ne. Nůž, prkýnko, litinovej hrnec, uhlíkovej gril úplně stačí na to, aby, na to, aby se člověk dobře najedl a nestrávil nad tím x hodin času.

Hm, hm, takže litina kvůli tomu, že to použiješ buď jako pánev nebo to dáš do trouby? Takový univerzálnost? Může být no, ale prostě je to, je to mas-, je to masivní, krásně to drží teplotu a všechno se v tom udělá od základů přes vývary, omáčky, cokoliv prostě. Stačí jeden dobrej prostě velkej hrnec. Hezky. Vaříš vůbec ještě doma?

Nebo- Pořád. Fakt? Pořád. Co vaříš třeba, když třeba jako vaříš sám pro sebe? Tak to já nikdy nevařím jenom tak sám pro sebe. Jasně. Jo, to je- Ok. Vždycky jíme teda dohromady s manželkou. Jasně. Anebo máme spolu spoustu přátel, který k nám přijdou na večeři a taky minulej týden, říkám: „Pozveme to, pozveme naše sousedy, tak něco si uděláme dobrýho,“ protože my nejíme nebo v restauraci neděláme mořské plody.

Zspecializujeme se na jako moderní českou, takže si je dělám doma ty mořský plody, protože na ně dostanu chuť. Tak jsme si nakoupili krásný krevety, dvě velký, eh, dvě velký kalamáry. No a na uhlíkovým grilu jsem si něco, vlastně mořskýho vlka velkýho jsme si koupili. No k tomu nějaké super víno a říkám skvělý.

Stačí gril, stačí pánev a, a dobrý chleba k tomu. Dobrá láhev vína, no. Skvělá večeře na terase, na vzduchu. Jak těžký je podle tebe sehnat pro běžnýho člověka dobrý suroviny v Čechách? Když musíš bejt ten v uvozovkách jako chodit po těch speciálních farmářích a jako hledat to nejlepší, což asi děláš pro tu restauraci.

Ale když pak jako vaříš doma, víš, jako stačí zajet, já nevím, do jako svýho supermarketu nebo, nebo už ty seš trošku jako vybíravější na tohle? No já si myslím, že i supermarkety se strašně posunuly za posledních deset let, že dokážou nabízet několik druhů třeba jedné suroviny, ale v jiných kvalitách. Mhm.

Jo, pořád si myslím teda, že jsou. Máme velké limity, co se týče surovin. Myslím si, že Praha má obrovské štěstí, kolik tady je specializovaných obchodů a farmářských obchodů a přes potom různý i e-shopy farmářský a tak, co se dá objednat. To se, to třeba dřív nebývalo a to v tom je obrovskej posun. To si myslím, že je super třeba.

No ale co se týče třeba mimopražských a, a co se jede, když třeba jedu do Jeseníku domů, jo, tak to už je složitější potom sehnat jako ty top suroviny, co chceme. Kam právě proto já si vzpomínám, když jsem byl malej, tak se u nás všechno pěstovalo doma. Prostě měli jsme skleníky, pařeniště, foliáky, všechno se pěstovalo, protože lidi byli zvyklí na to jíst dobré produkty a dost často v těch obchodech je nesehnali, tak si všechno museli vypěstovat.

Jo, babička litomyšlská, domácí slepice samozřejmě. Doteď pamatuju prostě slepici na paprice, žádný kuře na paprice, prostě slepice na paprice. Krásná velká pětikilová slepice, která má prostě podkožní tuk. Prostě úplně jinak to chutná, voní. Vývar z toho, to je prostě něco úplně jinýho. My když děláme vývar u nás v práci, tak taky bereme slepice od Hanky Malečkové.

Takže vždycky vezmeme pět velkejch slepic, uděláme z toho vývar, protože ten vývar je úplně jinej, než když se vezme nějaký tady blátivý kuře. Mhm, mhm. Je pravda, že slepici jsem v supermarketu asi neviděl. To se vidí málo, no. Jasně. Ty jsi říkal pět slepic. Kolik se z toho udělá vývaru? No já nevím, kolik toho uděláme vývaru.

Třicet litrů, něco takovýho. Ok, ok. Pak záleží, jak moc to zredukuje. No a máme na, na tejden máme určitě vývar. Hm, já jsem se nedávno bavil s jedním kamarádem, který- Samozřejmě my nepoužíváme vývar, jako že bychom ho měli na meníčku, že tady máme vývar s knedlíčkama, jo. My máme jako pracovní vývar do různých omáček a základů.

Tak co by bylo špatně na vývaru na meníčku? Myslíš, že to jo, že s tím by si nepochodil u Michelina? Možná jo, ale tam každý kuchař má nějakou svoji vizi a skládá ty, ty věci, co on má rád a mě tam třeba momentálně jako vývar nesedí. Ok, ok. Nicméně já vím, že ta inspirace jako vlastně tou babičkou a těma starýma kuchařkama, starýma jídlama, tam se snažíš držet dodneška, ne?

Mhm. Co bylo tenkrát když třeba jinak? Nebo víš, takový jako zapomenutý věci, na který už dneska si nikdo nepamatuje a ty si říká a ty vlastně jako chceš trošku těm lidem připomenout a říct- Hele, myslím si, že všechno bylo jinak. Lidi si buďto pěstovali domácí zeleninu a měli přesně doma slepice a králíky, nebo si šli koupit do řeznictví, protože řeznictví bylo otevřený ráno.

Ta, ten výběr tam nebyl zas až takovej, takže museli přemejšlet, co z čeho budou dělat, aby se nic nevyhazovalo. A říkám, všechno bylo jinak prostě. Lidi si mnohem víc vážili těch produktů, spotřebovávali toho mnohem víc, eh, mnohem více používali vnitřnosti. A dneska člověk, když chce, tak si jde koupit svíčkovou o půlnoci někde nebo, jo, přehnaně řeknu.

Vlastně těch produktů je tolik a v neomezeném množství, že to lidi už nenutí přemejšlet. Jo a nejradši by, taky si myslím, jako nejradši by všichni jedli krevety, chobotnice a, a argentinskou svíčkovou. Ale myslím si, že česká gastronomie je pro mě neuvěřitelně pestrá a člověk, když si listuje těma kuchařkama, tak si řekne: „Hele, jsou tady skvělý recepty a proč vlastně tady tohleto nejíme?“

Protože za tím práce. Jo a myslím si, že dřív hospodyně, ženy, co vařily, tak tomu dala, dávaly extrémní péči. A není to prostě udělat steak a udělat k tomu salát. Prostě opravdu si musely udělat vývary, musely si udělat zavářky různé a ty jídla prostě byly technologicky mnohem náročnější. Samozřejmě energeticky jinak vydatný, protože lidi měli úplně jinej styl života.

Ale myslím si, že to jídlo bylo dřív mnohem, mnohem zábavnější. Hm, je pravda, že mám pocit, že víš, jako já jsem sám ustrnul s takovým, to tam jako používáš furt ty věci jako dokola, protože to je nejjednodušší. Pak jsem měl takovou zkušenost, že jsem přesně chtěl jít trošičku víc jako lokálně a teď zrovna ve vedlejší vesnici bylo komunitně podporovaný zemědělství.

Prostě složil ses na svůj díl. Byli tam dva týpci, kteří se o to políčko starali a vždycky ti jako dali ten, ten svůj, ten tvůj díl tý úrody. A pro mě bylo vždycky problematický, že tam prostě byla jako část věcí, který víš, jako, s kterými jsem vůbec nevěděl, co mám dělat. Víš, různé ředkve, prostě věci, který tady rostou, řepy, často jako spoustu řepy.

Říkám, vlastně jako nevím, co vařit z řepy a z ředkví. A bylo to pro mě právě těžký, protože jak jsou lidi jako navyklí, tak jdeš do krámu, koupíš si tam, na co máš zrovna chuť. Přesně jak jsi říkal, tak je to dostupný. Tak najednou dostaneš jako v uvozovkách to, co asi v Čechách jako nějak jako historicky nebo historicky prostě nejlíp se tady pěstuje, má to nějaký jako mínusy, nějakou tradici a tak.

A se spoustou těch věcí já vlastně jako amatérskej kuchař jsem vůbec nevěděl, jak pracovat. Ty jsi to, tys to řekl přesně, protože ty si jdeš koupit na to, co máš chuť. Takže ty celoročně si můžeš koupit přesně na to, co máš chuť. Ať to jsou jahody, ať to jsou maliny, ať to je vlastně cokoliv, na co máš chuť, tak si jdeš koupit, i když to tak absolutně nechutná.

A lidi museli předtím vařit tak, co zrovna bylo, protože- To, co se vypěstovalo, tak se muselo spotřebovat. Nikdo nechtěl nic vyhazovat, protože na těch polích ta práce byla docela jako obtížná, jo, nebo, nebo na těch zahradách. Takže právě proto měli tyhlety velké knížky, kde měli dva tisíce, tři tisíce receptů, aby se mohli podívat, když něco vypěstujou nebo co mají, co se z toho dá dělat.

Jo, takže se vařilo vlastně jiným způsobem. To, co bylo, tak se teďka bude jíst. A to bylo to samé u nás. Když něco dorůstalo, tak děda říká: „Pojď, jdeme na zahradu, bude se to sbírat, teď se to musí jíst, teď to má konzumní zralost.“ Takže z toho babička něco muselo, musela uvařit. Nebylo to tak, co bychom si teďka dali.

No, tak si dáme třeba teďka svíčkovou a k tomu si dáme dort s jahodama a můžeme si ho dát celoročně. Blbost, že jo? Vždycky, když byly skvělé jahody, tak babička udělala nějaký dorty nebo, eh, bábovky prostě plněný nějakým právě jahodovým džemem a spoustu vz-vzpomínám přesně na ty recepty, že se prostě jedly měsíc v kuse se prostě jedly jahody, protože prostě byly.

Jo a museli si vymyslet různý recepty a říkám a každá sezóna měla něco a podle toho se dřív vařilo. A to, to se mně třeba strašně líbí. Hm, je pravda, že já tam pak ještě vidím ten jako třetí level, eh, jako mých dětí malejch, víš, jako který teďkon nonstop říkám: „Hele, bude tohle, prostě je to v lednici, ty jo, musím to zdělat, prostě bude tohle.“

A oni mi řekají: „My to nechcem, my chceme tady něco jako jinýho.“ A já říkám: „Ne, ty jo, jakože už to není jako dobrý, to není na poli, ale je toho spoustu v lednici, tak já to nebudu vyhazovat prostě, že jo.“ Hlad je pořád nejlepší kuchař. Že jo, jako taky, taky se to do svejch dětí snažím vštípit, ale ty jo, je to, je to boj občas to tady ty, tady ty principy přidat.

No. Když jsem byl malej, tak tady máš polívku nebo tady máš něco. Když to nebudeš jíst, tak to nejez, no. Tak to si ho najíš zítra. Hm. Ono si člověk rozmyslí potom, jestli to bude jíst nebo nebude jíst. Jo, jo, jo, jo, jo. Myslíš si, že je možný v Český republice dostat ty tři hvězdy? Nebo jakej je, víš, jako rozdíl mezi dvěma a třema hvězdama?

Pro mě jako pro člověka, kterej mimo ten svět, tak vlastně už se to trošku- Jako já skoro mám pocit, že to je teda jako, eh, ať už nějaká nevím norma, tak jako je jasný, že asi když tady nikdy nebyly ani dvě hvězdy, že nedají rovnou tři hvězdy. Eh, já nevím, jestli jak se vyspí ten komisař nebo jsou jako fakt jako věci, který prostě musí splnit pro tu tří hvězdu?

Těch komisařů samozřejmě chodí mnohem víc, čím víc máš hvězd. Jo. Takže to nikdy není na jednom člověku. Musí to být souhrn několika komisařů, který se musí dohodnout a říct: „Hele, tenhleten výsledek je takovejhle.“ Mhm. Myslím si, že samozřejmě Česká republika by si zasloužila mít nějakou druhou hvězdu do budoucna.

Nemyslím si, že to je momentálně aktuální téma, protože i to, že jsme teďka dostali dvě hvězdy, tak je, je to prostě nějakej úsek dlouhodobý práce. A vlastně i já jsem z toho byl extrémně překvapenej ze dvou hvězd. A nejdůležitější je teďka udržovat, stabilizovat restauraci, abychom ukázali, že opravdu ty dvě hvězdy si prostě dlouhodobě zasloužíme.

A co se týče tří hvězd, jako na druhou stranu je tady ještě spoustu dalších restaurací, jo, který si myslím, že by, že by měly dostat dvě hvězdy a, a tlačí na to. A čím víc hvězd bude v republice, tím líp je to pro nás pro všechny. Jo, takže já bych vlastně nechtěl bejt jako ten jedinej, kdo tady má dvě hvězdy.

Naopak čím víc restaurací bude, tím víc to přitáhne sem zahraničních turistů. Jo, tím víc budeme se zase moct ukazovat naši českou gastronomii, jo, zase podporovat víc naše zemědělce, pěstitele, protože od nich to restaurace budou odebírat. Jo, je to jeden velkej řetěz všeho. Takže já doufám, že do budoucna těch restaurací bude co nejvíc s michelinským oceněním, ať to je jedna, dvě nebo doufám, že se někdy dočkáme i troj hvězdy v republice České.

Hm. Jak tam funguje ta ekonomika? Víš, jako člověk možná zvenčí by si řekl: „Hele, tak teď máte dvě hvězdy, tak teď určitě praskáte ve švech a- To praskáme no, ale- A vydělávají se konečně ty velký prachy, na který to jako bylo no designovaný. Víš, protože na jedný straně jako vidíš ty ceny, který pro lidi zvenku jako můžou bejt vlastně vysoký, když si to porovnáš i to.

Na druhý straně pak jako přesně slyšíš, jak spoustu top restauracích nebo ta Norma třeba jako vlastně stejně je závislá na neplacenejch stážistech a stejně to takovej vevar úplně není. Záleží, jak to, jaký vlastně, jak si tu restauraci nastavíš od začátku. Jsou restaurace, které mají dvě, tři hvězdy a pracuje tam třeba osm lidí v kuchyni a, a mají třeba pět lidí na place a dělají třeba čtyryna-čtyřikrát v týdnu večeře, dělají třeba třicet hostů a vlastně jim to vychází ekonomicky a dělají to takhle.

Jsou restaurace, které dělají větší počet hostů a tím samozřejmě musí mít mnohem více lidí a potažmo stážistů. A, a jsou restaurace, ve kterých jsem třeba byl ve Španělsku a ti mají třeba šedesát kuchařů a mají směny ranní a odpolední a mají třicet ráno, třicet večeře. A tam je to- To, co ten kuchař vždycky vidí, jako má svoji vizi toho menu, kterých se poskládá, tak na to musí mít adekvátní počet lidí.

Takže jestli tam má lidi, kteří třeba celej den skládají květ, rozloží květ a pak ho skládají dohromady, aby to dali jenom jako kanapku. Tak jsou takoví kuchaři a je to nějaká jejich vize. A říkám, to je právě nejkrásnější na gastronomii to, že ať jako, jak, ať člověk prostě cestuje a navštěvuje různé restaurace, tak jejich je, takových je prostě obrovské množství inspirací a těch kuchařů je, který to prostě jsou jako autentičtí nějakým způsobem, je strašně moc.

A člověk si potom vybírá prostě, kam, do jakých restaurací chce jít, jakým stylem to chce dělat, jo. Takže jsou obrovské kolosy. A pak jsou restaurace, který jsou zase menší, jo a musí na sebe vydělávat nebo jsou třeba umístěný v, ve velkým luxusním hotelu. Takže ta restaurace nemusí tolik vydělávat, protože na něj vydělávají ty pokoje.

Jo, říkám. Právě proto se to nesmí nějakým způsobem úplně generalizovat, že, že to znamená, že když má člověk myšlenku, že to nikdy nebude vydělávat, jo, protože po celým světě jsou, je spoustu jedno hvězd nebo i dvou hvězd, za kterou, za kterým není jako žádnej velkej sponzor a má to třeba vlastní to ten šéfkuchař a je to prostě jako, nechtěně řečeno normální hospoda a prostě si na sebe musí vydělat, na svoje zaměstnance a na to, aby ta restaurace fungovala.

No často nebo občas některý restaurace mají takový to jako duo, že jo, nějakej ten provozní ředitel a šéfkuchař. Někde to je spojený, mám pocit. Nebo jako jak moc jako šéfkuchaři musí řešit tu v uvozovkách přesně finance a tu provozní stránku věci? Pokud je šéfkuchař majitel, tak to určitě musí řešit.

Takže tam pak jako prostě půl dne trávíš jako na číslech, tabulkách, rozpočtech a tak dále. No jo, ale když to člověk dělá za svoje peníze asi, tak se k tomu asi taky musí stavět ještě úplně jinak. Jak vnímáš ty jako takový ty kuchařský celebrity? Víš, ty televizní kuchaře a tak. Je to, je to jako nebo obecně ten jako gastro svět, víš, jako jsou to v uvozovkách už jako lidi, který spíš jako budují ten brand.

To třeba si říkáte: „Hele, ten skill tam není, spíš jsou to nějaké televizní nějaký osobnosti nebo…“ Ale to, že je gastronomie populární, je prostě super, protože je to naše DNA, je to naše kultura, gastronomie, jídlo, víno. Takže já jsem strašně rád, že se to popularizuje. A pak, co se týče jako tady těch kuchařů, tak já je rozeznávám nebo rozlišuju na kuchaře, který mě zajímají a inspirují a ti, co mě neinspirují a nezajímají.

A tak, ale tak to mám vlastně nejenom s televizními kuchaři, ale jako se všemi kuchaři, jo. Takže nemůžu říct, že někdo by byl špatnej a někdo by byl dobrej. Naopak jako. No, když vezmeš teda tu dobrou stránku z těch známejch lidí, kdo tebe třeba inspiruje? Z těch jako celebrity chefs, tak samozřejmě ikona Gordon Ramsay je, je neuvěřitelnej člověk, co to kázal.

Kluka, co hrál fotbal v Glasgow někde, se vypracoval na nejznámějšího šéfkuchaře světa. Jo, to je, to je fascinující příběh pro mě vždycky, když to vidím, kolik restaurací otevřel, co má za sebou, jaký lidi s ním pracovali, co dělá. To je obrovská inspirace. Marco Pierre White samozřejmě je, je další takovýdle inspirativní.

Joël Robuchon, pro kterýho jsem vařil, eh, obrovská ikona Celebrity šéf taky, no. Jako těch kuchařů je stra-je strašně moc a mně se strašně líbí teda, že ti kuchaři jsou vidět, eh, mluví o tom hodně a myslím si, že každý kuchař, který to dělá dobře a má nějakou vizi, tak je ambasador gastronomie, a tak by měl i vystupovat a vyjadřovat se.

Už to prostě není jen tak. Přátelé a kamarádi, pokud jako já jste lidi a chodíte občas spát, tak by vás možná mohl zajímat partner tohoto dílu podcastu, kterým je Magniflex. Pokud Magniflex neznáte, je to firma, která v Itálii vyrábí prvotřídní matrace. Když začnete trošičku řešit, na čem spát a jak to udělat tak, aby ráno jste byli plní energie, tak dojdete k tomu, že ta kvalitní matrace je vlastně skvělá investice.

A já jsem tímhle způsobem došel až k Magniflexu. Magniflex nabízí celou škálu matrací různých cenových hladin, různých typů. Hlavně to jsou teda pěnový matrace, ale mají spoustu vychytávek, jako že na velký matraci můžete mít třeba jednu stranu jinak tvrdou než tu druhou stranu. Nicméně já jsem si vybral něco, co je velmi unikátní, a to je jejich matrace Magnistretch.

V čem je tak unikátní nějaká matrace, si říkáte. Je to o tom, že oni vlastně přes šest let dělali výzkum na univerzitách a přišli na dost zajímavý systém, který mají patentovanej, kdy vlastně ta matrace, když se na ní lehnete, tak ona pomaličku roztahuje takovým jako malým, ale vytrvalým tlakem roztahuje vaši páteř, vaše plotýnky.

Je to skvělý díky tomu, že vám to vlastně pomáhá regenerovat a je to skvělý pro lidi, který třeba jako já, bolej záda. Ještě to není tak vážný, že byste byli po nějaký operaci, ale ať už co se týče tý prevence bolesti zad nebo řešení právě bolesti zad, tak to může bejt jako velmi parádní možnost. Tahle matrace dokonce je tak dobrá, že získala celých americkejch chiropraktiků, který ji doporučujou.

Pokud byste chtěli tu špičku na trhu, tak mrkněte na Magniflex. Ty matrace je samozřejmě nejlepší jít si vyzkoušet, takže doporučuju vám najít si některý z jejich showroomů, jít si to vyzkoušet. Jsou tam velmi schopnej personál, kterej vám k tomu řekne spoustu věcí, nechá vás na tom položit si dostatečně dlouho, abyste si to dokázali vyhodnotit.

A Magniflex je světovým lídrem v oblasti zdravého spánku již šedesát let, což o něčem vypovídá. Takže naposledy Magniflex tečka cz, tam dostanete všechny informace, jděte na to mrknout a pořiďte si kvalitní matraci. Pro mě asi tady v tý kategorii je vlastně jenom jako Jamie Oliver, jo, kterýho já si pamatuju, že jako já ty DVD přesně jako kluk, vlastně to byly ty první, jako vlastně můj způsob, jak se dostat trošičku víc do vaření.

A pak jsem někde viděl s ním ten rozhovor, který mě hrozně inspiroval, kde vlastně on vysvětloval, jak pro něj je to fakt jako ta životní mise prostě pomáhat těm lidem- Jako na cestě k dobrýmu jídlu, kde já si taky myslím víš, že vlastně jako vaření je svým způsobem dneska jako vlastně hrozně dostupná superschopnost.

Že já jako vlastně vnímám spoustu lidí, kolik utrácej peněz za různý dovozy vlastně jídel- Hm … což já mám pocit, já nevím, jak to vidíš ty jo, ale jakože běžná restaurace, to ani není to nejkvalitnější jako jídlo, který si můžeš udělat, ne? Já mám pocit, že si jako dokážeš s pár základníma technikama udělat jako doma jídlo, tak nejen, že jako ušetříš dneska spoustu peněz, vlastně nutričně je to často lepší a je to jako velkej win-win.

A trošku mě jako zaráží, že víc lidí neumí aspoň základně vařit. Hele, to je asi pravda, ale myslím si, že kdokoliv začne trošku vařit a vidí, kolik za tím stojí práce a potom ten úklid a všechno se vším, tak jako udělat si jako oběd, jako je to pár hodin práce. Pak někdo přijde, takhle to do sebe nahází a jde pryč a najednou tam máš tu, ten bordel všude a musíš to pouklízet.

Tak jako jednou třeba za tejden fajn, jo. Eh, ale třeba zas jako říkám, pro mě chození do restaurací je strašně důležitý, protože to je kultura. Mhm. Jo, navštěvovat restaurace. Pro mě jsou to romantická místa, kde člověk jde, užije si celej večer a má tam profesionální tým, který se o něho postará a užije si krásně celej večer.

Eh, myslím si, že by všichni měli nějak umět základně vařit, aby i tak by dokázali rozeznávat, eh, suroviny. Jo, protože jestli, když si člověk koupí odporný kuře, eh, z nejmenovaného řetězce nebo teda, eh, člověka, no tak prostě. A pak si dostane, pak dostane domácí farmářský kuře Tak najednou vidí, jako co je ten rozdíl, jo.

Protože když ten člověk chodí na meníčka každej den a, a předpokládá, že dostane za sto korun meníčko, tak co tam asi bude za produkty, jo? A chce jíst takovéhle produkty? Já třeba rozhodně nechci nic takového jíst. Jo, takže myslím si, že lidi by měli trošku nebo měli by prostě se naučit trošku vařit a vařit si doma aspoň tyhlety jako základní věci.

A pak vždycky jednou za čas si zajít, zajít do restaurace. Jak říkám, my jsme, když to vezmu u nás, tak jsme takové jako, nadosmrti říkám Národní divadlo české gastronomie. Člověk jde jednou za rok, jednou za dva, jednou prostě za čas. Užít si to se vším všudy. My nejsme restaurace na každý, na každý den. No jasně.

Ale pak jsou restaurace bistra, na kterých jsou prostě třeba, člověk tam může jít jednou tejdně, dvakrát tejdně a užít si to. A dobré produkty, dobré jídlo. Mhm, mhm, takže jo, takhle to chápu. Takže jo jo, takže prostě dva tam jako výjimečná restaurace jako zážitek. A- Jo, když si člověk vaří doma, tak si myslím, že má, bude mít i to pochopení právě pro ty restaurace.

Mhm. A zároveň teda si myslím, že dokáže rozlišit ty špatné i od těch dobrých restaurací. Jo, protože potom člověk, když se naučí pracovat se suroinama, tak někam přijde a řekne si: „Hele, to není jako restaurace, kde bych se jako chtěl najít ještě za takovýhle peníze. Jo, radši půjdu tam do toho bistra, kde vidím, že nějací dva kluci to myslí vážně.

Chtějí jako pracovat s dobrýma suroinama, tak radši půjdu tam, podpořím je. Hm, jo hele určitě no, jako já vlastně poslední dobou i, eh, víš jako, normálně mám pocit, že vlastně těma svejma penězma jako máš tu možnost volby. Víš, jako jak se mluví o volbách, tak vlastně já mám pocit, že mnohem víc ovlivňuješ to okolí kolem sebe tím, za co utrácíš, komu ty peníze dáváš.

A vlastně já sám víc a víc přemýšlím přesně jako komu to jde, jestli to jde tady nějakým dvoum klukům, který se o něco snažej, nebo jestli to pošleš do nějakýho nadnárodního řetězce nebo vlastně jako jakým způsobem a koho těma penězma podporuješ, no. Přesně tak. Hm. Jo, právě proto i třeba ty malý farmáře, pěstitele, co máme.

Proto vždycky, když někoho objevíme, tak se snažíme propagovat na sociálních sítích, aby to viděly ostatní restaurace a řekly si: „Hele, tak taky od nich budeme brát.“ A to je pro mě důležité. Vlastně nedržet si ty věci jako nějak tajně a říkat si: „To je jenom pro farmář pro mě a tady to a nikdo ho mít nebude.

To je jenom proto, že já chci bejt ten nejlepší.“ To je vlastně to strašně špatně, jo. Lidi by to měli sdílet, ukazovat. Berte od nich, protože ty lidi, když od nich ty restaurace nebudou odebírat, tak oni prostě zkrachujou a nebudou dál fungovat. A já nechci prostě brát tady z velkejch korporátů. Jo, já chci mít malý farmáře na každou věc někoho.

Je to strašně těžký a zároveň to nemůže dělat každá restaurace. Já chápu to. Ale jsou restaurace, který si to tak zvolí, můžou to dělat a právě proto to chci podporovat. Hm. Je něco, co máš pocit, že v těch Čechách se nedá najít z toho vašeho meníčka? Víš, kdy jako by si vlastně říkal: „Hele, já bych chtěl tady někoho najít, ale prostě se mi to nepodařilo.“

Na nějaký věci. Říkal jsi, že mořský plody neděláte, tak tímhle to jako- Tím máme vyřešeno. Ale třeba z tý zeleniny a tak? Každý farmář dělá něco. My těch farmářů máme docela dost, takže každý se specializuje na nějakou, eh, ať to jsou, ať to jsou brambory, nebo to jsou vlastně kořenové zeleniny nebo papriky, rajčata.

Tak, eh, takže těch lidí už máme teď momentálně dost. Samozřejmě, co se týče zeleniny, by to mohlo bejt o něco lepší a co se týče ryb, by to mohlo bejt ještě třeba mnohem lepší. Jo, co se týče- Normálně sladkovodních prostě. Hm. Co se týče masa skopového, hovězího, vepřového, to už jako, to už není problém sehnat jako velice, velice dobrou kvalitu.

Ryby, s tím ještě trošku teda zápasíme, no. To bych si přál, aby to bylo lepší. Určitě. Mhm, mhm. No, já si myslím, že spíš u některých těch surovin… Samozřejmě já asi nepoznám úplně rozdíl a pak sám jako samozřejmě tápu. Možná to hodím úplně jako řekl jsi sice sladkovodní ryby, ale víš jako farmovaný losos.

Jaký na to máš třeba názor? Já vlastně jako vůbec nevím, co si o tom myslet. Víš, teď jako slýchám z jedný strany někdo jako říká: „Hele, je to vlastně jako v pohodě.“ Někdo mi říká: „Hele, v tom Norsku ty lidi to prostě nejedí, jako není to úplně dobrý.“ A, a občas mám pocit, že je těžký se vlastně tady v těch věcech vyznat, jakej způsob přesně tý jako přípravy, protože to si budem povídat no, prostě divokej losos stojí výrazně víc než farmovanej losos.

To rozhodně. Taky farmářský kuře stojí mnohem víc, než stojí hnusný blátivý kuře. Hm. To je prostě, jestli člověk chce jíst dobře, tak si nad tím musí trošku zapřemýšlet, dohledat. A nemyslím si, že by se lidi měli ládovat od rána do večera mastnými výrobky a vlastně se přežírat. Ale prostě vzít si, prostě vybrat si prostě to, co chce a mít to prostě jednou za čas dobrý, jo?

Já si třeba myslím, že jíme spoustu masa a nemuselo by se jíst tolik masa, no. Pak by se mělo jíst mnohem víc zeleniny, mnohem víc luštěnin. Hm, hm, hm, takže možná jako, no jako zase mám pocit, že to je trošku o tom know how, víš? Jako že luštěniny vlastně jako jsou úplně mega dostupný. No jasně. Nějakým způsobem se trošku ztratila ta, ta znalost, co s nima vlastně dělat, co všechno se z nich dá fakt dobře, mám pocit.

To, co, co si asi babičky už dávno vymyslely, tak tady všechno bylo, jenom se na to zapomnělo. A naštěstí je tady spousta teďka kluků, holek v gastronomii, co se to snaží oživit a ukázat zase lidem, co všechno se dá s těmito produkty dělat. Což je za mě třeba strašně dobře, protože si myslím, že devadesátky strašně jako zničily gastronomii a lidi najednou na všechno zapomněli, protože se jely friťáky, protože se jely kuřata z broskví a krokety na každým místě.

A když šli lidi do restaurace, tak se jelo jenom smažený. Jo, což bohužel teda převládá doteď, že vlastně všechno je smažený a chápu, že to někomu chutná, ale zase se to nedá jíst jako pořád, jo. Jako já bych chtěl, aby tady bylo spoustu bister, kde přijdete a dáte si prostě takový to normální klasický jídlo, nutričně vyvážený, kde to bude nějaký procento prostě proteinu, dobrá luštěnina nebo, nebo brambory, rýže, k tomu dobrej salát, ochucenej.

Jo, tak to, co vlastně bychom měli jíst, jo. To bych si přál. Z těch zemí, kde jsi byl, víš, vnímáš někde, kde tě to inspirovalo? Ten vztah k jídlu obecně v té kultuře, víš. Všude. Všude? Já si myslím, že každá kultura miluje svoji gastronomii a neexistuje pro mě asi země, kde by byla špatná gastronomie. Jenom jsou prostě historicky dané regiony nebo země, kde prostě byli bohatší a měli prostě pestřejší gastronomii.

Ale myslím si, že se dá najít skvělé jídlo úplně všude. Jo a jakmile se najdou lidi, kteří to dělají autenticky svojí domácí kuchyň, tak to bude vždycky skvělý. Hm, jako jediný místo, kde já jsem vlastně docela zklamanej, jsou Filipíny. Byl jsi někdy na Filipínách? Byl jsem na Filipínách a nepamatuju si, že bych byl zklamanej jako z jídla.

Já jsem zklamanej z toho street foodu. Víš jakože vlastně v tý Asii tak jako trošku očekáváš, že všude najdeš jako ten výbornej street food. A na těch Filipínách já jsem byl takovej jakože možná to je vliv tý americký kultury jako velkej a tak. Myslím si, že člověk když kde cestuje, tak by se měl podívat, kde bude jíst, co bude dělat.

Víš různé, ať to je Michelin, ať to je Gault Millau nebo to jsou různé jejich lokální gajdy, aby se podíval na to, co tam je a za tím si jít, protože takový ty klasický tourist traps… To, že člověk jede do Asie a myslí si, že na každém rohu dostane naprosto perfektní jako street food, je prostě blbost. To je to samý, když jedou Češ– lidi teda do Čech a řeknou si jsme pivní národ, tak v každý hospodě dostaneme úplně perfektní pivo.

Tak to taky není, jo. Člověk si prostě musí dohledat, kam půjde a- Nebo ten trdelník, co mají u Karlova mostu, to je určitě česká gastronomie. Přesně tak. Přesně tak. Jasně no. Ok, ok. Honzo, jak vlastně vypadá jako ten tvůj den, víš, v restauraci? Běžnej den, když máte otevřeno. Jak- Děláte jenom večery, že jo? I obědy děláme.

I obědy děláte. Třikrát do týdne děláme obědy a čtyřikrát do týdne děláme večeře. Aha, aha. Jak to jako vlastně funguje? V kolik se to musí začít připravovat? Momentálně začínáme někdy okolo deváté hodiny. Takže se sejdeme všichni v kuchyni, někdy možná trošku někdo dřív, někdy trošku později. Jo, tak okolo té deváté hodiny se scházíme.

Ještě záleží, jaká je doprava samozřejmě, kdo stojí v koloně a kdo ne. Eh, no a jsme někdy do jedenácti, někdy do půl dvanácté. Záleží. A prostě se jede, připravuje, servíruje. Jedou se přípravy a není moc času teda na odpočinek. Prostě ty čtyři dny je to prostě peklo. Ten člověk prostě musí vydat ze sebe co nejvíc.

No ale pak zase máme tři dny volno naštěstí. Hm, tak to je nějaký výhoda pak bejt ten someliér, ten jenom přijede na to servírování a nabízí ty vína, nebo? No tak jednak someliér musí mít spoustu znalostí a musí objíždět ty vinařství. Musí se furt vzdělávat, sebevzdělávat, protože ten, ten svět toho vína se neustále mění a rozšiřuje.

A samozřejmě má tam spoustu věcí, který on si musí taky udělat. Ono říct si, že someliér je vlastně jenom ten, co ochutnává vína, je hodně jako dehonestující jo. Naopak someliérů bychom si měli vážit, a protože jich máme málo v České republice a přál bych si, aby jich bylo mnohem víc, zapálení someliéři a hlavně teda do naturálních vín, které já, které já zbožňuju.

A říkám, že someliéři, to je, to je těžká disciplína. Hm, hm. Nic, nic. Nikdo, kdo prostě v gastronomii pracuje, eh, neznamená, že je někdo lepší, horší nebo má míň práce. Ok, ok. Je nějakej teďkon směr, kterej si třeba sám pro sebe prozkoumáváš v tom gastru? Víš, já teď jako nevím, jestli prostě seš teďkon zabořenej, nevím, v fermentaci nebo v tady tom mase, nebo máš teďko něco takovýho, nějakou svoji třeba malou vášeň?

No pro mě je vášně zrovna to víno třeba. Jo? Takže já velice často spolupracuji se someliéry na, na tom pairingu toho, toho vína s jídlem. To mě strašně baví. Takže se tam snažíš posouvat. Hm. Jak se to dělá? Musíš se k tomu propít? Nebo je to hodně i o nějakým studiu? No samozřejmě, tak my s manželkou se dost často sebereme a jedeme na Jižní Moravu.

Vybereme si sklepy, které bychom rádi ochutnali. Eh, Jirka Vizourek, můj, můj skvělej kamarád z Brna, tak, který tam má právě skvělej vinný bar, Kaple Brno, tak tam my se dost často potkáváme a ochutnáváme právě od moravských vinařů. A to mi vlastně otevírá hodně oči, jo, protože říkám, všude, kde jsem byl v zahraničí, tak je krásně vidět, jak si lidi strašně váží té tradice svého jídla, svého vína a jak dlouhá je to tradice.

Jo a u nás byla přetržená ta tradice a my se ji teďka horko těžko musíme vlastně navázat a, a zpátky dotahovat ten svět. Ale myslím si, že se nám to daří, protože říkám, těch talentovaných lidí skrz celé gastro a vinaře tady máme spousty. No, to mě zajímalo, víš podle čeho? Kdybych teďkon se teda rozhodl, že tě chci trošku kopírovat, jet na Jižní Moravu, najít si nějaký dobrý vinaře.

Jak se v tom orientovat? Je mi jasný, že ty se asi zeptáš lidí už, ale napadne tě někde, jako můžu najít nějaký sklepy, navštívit a tak? To záleží v jaké oblasti. Ale říkám, pro mě nejstěžejnější vinař, eh, je Petr Kočařík z Čejkovic, u kterého jsme byli i, i na vinobraní a, a troufnu si říct, že se z nás stali jako i přátelé rodinní, protože se navštěvujeme.

A říkám, to je pro mě absolutní vizionář českého vinařství, kdy vlastně všechny ty jeho vína jsou prostě skvělý. Skvěle se párujou k jídlu, skvěle se pijou samy o sobě. Je to naturální vinař, ale ty vína jsou čisté, jo. Takže spousta lidí má pořád takové ty předsudky, že naturální víno musí být to smradlavý a, a- Jsem to vlastně doskazoval, že terrozy jsou naturální.

Kalný a tak. A to vlastně vůbec není pravda. Je to ten, i ten vývoj tady těch naturálních vinařů prošel strašně moc toho. Říkám, pak jsou, pak jsou vinaři, jako je třeba Standa Charvát, který je naprosto skvělej vinař. Má na-neodolitelně líbý vína. A teďka jsme si projížděli Znojemsko, takže jsme tam, takže jsme byli u Lojziho.

Byli jsme u, u Vajčnera. Kovář tam taky se za náma byl podívat. A teďka najednou člověk zjišťuje, i kolik jako mladých vinařů, eh, dělá víno a jak jsou skvělí. A dva duby jsme tam teďka taky ochutnávali ve Znojmu. Člověk má vždycky takovou radost, když objeví ty vinaře, ochutná ty vína a řekne si to, kolik tý práce oni za tím mají a jak skvělý vína oni dokážou udělat.

To je prostě pro mě obrovská radost. Já bych samozřejmě nerad na někoho zapomněl, jo, protože těch vinařů je strašně moc. A říkám, díky tomu Jirkovi Vizourkovi jsme, jsme toho objevili s manželkou strašně moc. A teďka říkám, celé to jedno párování máme postaveno na těchhletěch vinařích, protože chceme ukázat, jak české moravské víno k českému jídlu modernímu dokáže skvěle fungovat.

A říkám, teď akorát když nám přijedou zahraniční hosté, tak si všichni berou tady tyhlety, tenhleten pairing a jsou z toho úplně nadšení. Říkají: „Tohle je prostě český víno, tohle moravský víno, to je úplně neuvěřitelný.“ A mě vždycky z toho úplně hřeje u srdce a říkám si, to je to, co se mi strašně líbí. Máš teda tu deformaci, že jako ochutnáváš to víno a říkáš si: „Jo, tak tohle, tohle k jehněčímu bych dal a- Ale někdy jo, někdy jo.

A to je třeba přesně to, že když jsem byl v Jeseníku před pár lety a teďka mám dojem, že, že to byly taťkovy narozeniny a my jsme tam měli právě krásný vína otevřený a právě jsem tam ochutnával Vlašák od Staníka Charváta. A to víno jsem ochutnal a řekl jsem si, hele, tohle je přesně víno, se který, ke kterýmu bych si dal prostě něco na podzim, něco prostě z diviny, nějaký vnitřnosti, něco takovýho.

Říkám si, to je, strašně se mi to víno líbí. No a tak to samozřejmě potom vzniklo. Jo. Petr Kočařík měl taky naprosto fantastickou Orlandu šedou, ale protože byla trošku do oranžova a byla poměrně mohutná, čtrnáct a půl procenta alkoholu, tak krásně působila plně, ale pro něho jako těžko prodejné víno, protože už kvůli barvě a všemu prostě hůř se mu prodávalo než, než všechny ty ostatní.

A teď ho máme napárováno k dezertu a naprosto skvěle to funguje. Suché víno k, k dezertu. Já zase přesně nemám rád to, že se musí dávat sladké víno, eh, k dezertu. Prostě já si myslím, že lidi by měli mít jako hodně otevřenou mysl a zkoušet ty věci, ochutnávat a hledat ty cesty. To, že někdo někdy něco vymyslel a řekl: „Tohle je ten správný směr,“ tak si myslím, že by někdo měl říct: „Ok, fajn, ale ještě se můžeme koukat, jestli náhodou někde není něco lepšího.

A když něco lepšího objevíme, tak řekneme: „Hele, podívejte, tady to je.“ A právě proto zrovna náš jablečný dezert, který máme s tou Orlandou šedou, je, je vynikající. Jak probíhá trošku ten proces? Mě zaujalo, víš, jak to vymýšlíš, když vymýšlíš nový menu, když vymýšlíš, když se snažíš třeba vymyslet nový jídla.

Což vlastně nevím, jak často to musíš dělat. My to děláme v sezóně. To menu se nemění ze dne na den. Vždycky se mění chod po chodu pomaličku, protože stejně jako suroviny nezačnou v jeden den růst na jaře, tak všechno nějakým způsobem jako dobíhá, přibývá. Takže takhle to menu se přesně projev– proměňuje. No takže říkám, já na to jídlo musím mít chuť.

Jo a to je to nejdůležitější, aby kuchař přemýšlel, co on by si z toho uvařil, z těch surovin. Jo, protože když jedu na tržnici nebo poznám nějaké nové produkty, nebo někdo ze zemědělců nebo pěstitelů, farmářů mi napíše: „Hele, teď máme tady to. Nevěděl bys s tím, co udělat?“ A v té chvíli na to já dostanu chuť a začnu přemýšlet, co bych si z toho dal já, co by mi k tomu pasovalo, kde budu hledat kyselosti, jo.

Co– pak se podívám třeba do starých knížek, jak se ta surovina připravovala, abych si řekl: „Hele, to je velice zajímavý, ale zkusím to třeba buďto prohodit s tím, nebo, nebo se nějak inspiruju a půjdu touhletou stranou.“ Pak k tomu začnu přemýšlet i nad vínem, teda co bych si k tomu dal. Jo a to jídlo vytvořím a v hlavě si a řeknu si třeba na devadesát procent je to hotový.

Pak si to uvaříme s klukama, ochutnám a řekneme si: „Hele, třeba tady nám něco chybí, tady nám něco přebývá. Tuhle tu surovinu tam třeba vůbec nedáme, to je blbost, ale dáme tam tady to.“ A párkrát se to musí uvařit a pak si řekneme: „Hele, teď je to super.“ Pak se someliery hledáme, hledáme víno A to je ta radost ochutnávat jídlo, ochutnávat víno a, a pak, když to člověk přinese před ty hosty a prochází večer tou restaurací a vidí ty hosty, jak na to reagujou, tak, eh, to je vlastně ta energie, co my potom dostáváme zpět, jo.

Ty rána bolej vždycky, to je vždycky do té kuchyně ráno, všichni bolej nohy, bolej lýtka, všechno nás bolí. No začneme pracovat, ale potom večer si člověk projde tou restaurací a vidí ty, ty hosty, jak jsou nadšení a spokojení, a to je strašně moc. Hm, hm. Myslíš si, že se nějak víš jako změnil ten tvůj vkus třeba na to, jak složitý nebo jak jednoduchý ty věci dělat?

Což si myslím, že jako tady to asi jako přesně trvá ty stovky a tisíce dní to dělat. Víš, protože předpokládám, že když jsi možná začínal, tak jsi říkal: „Tak ještě přidáme tohle, ještě přidáme tohle.“ Hm. Nevím, jestli ses dostal do bodu, kdy zase spíš třeba obíráš. Je to tak. Jo? Je to tak. Je to… A je to vývoj, přirozený vývoj člověka, kuchaře.

Vždycky na začátku člověk chce prostě ukázat úplně všechno, že je nejlepší, že je nejsilnější, že je nejkreativnější, co všechno dokáže. No ale pak začne zjišťovat, že vlastně kolikrát jsou to blbosti a je to, je to zbytečně časově, je to zbytečně přehnané. Kolikrát ten kuchař si myslí, že je génius a vizionář a všechno a nikdo jiný ho nechápe.

Jo, je to myslím, myslím si, že správný kuchař, který chce nějakým způsobem mít jako dobrou restauraci, musí zjistit ten styl svého jídla, který jemu chutná, který on chce ukazovat těm hostům a musí být srozumitelný pro toho hosta. Jo, myslím si, že čím víc tam na tom toho talíře bude, je vždycky, je vždycky špatně.

Hm. Eh, já myslím, že i já, ten můj styl se vyvíjí nějakým způsobem, kde jsem třeba před pěti lety, jsem taky jako, eh, se snažil technikou jako předčit všechny a ukázat prostě, jak je to dokonalý a co to všechno může bejt. Ale pak jsem si říkal třeba: „Ale vždyť to ten host třeba vůbec jako nepochopí.“ A mě se kolikrát ptali ti hosti a, a: „Honzo, jako myslíte si, jako že to tady jako většina kolegů chápe, co se snažíte jako ukázat nebo udělat?“

Říkám si: „Hele, nevím. Důležitý je, jako chutná, nechutná?“ A, a ten můj styl si myslím, že se teďka hodně ukotvil za těch pět let, co jsme v Papillu na tom, že prostě děláme vynikající, srozumitelné jídlo. Hm. Že to je pořád jídlo. Není to, nejsou to výstřelky, nejsou to exprese různé, že bychom dě-dělali nespojitelné věci a ukázali.

A už vůbec ne nějaké do toho názory po– a to jsou jako politické a tady prostě to. Já si myslím, že tohle to třeba do jídla prostě vůbec nepatří. Člověk by měl přijít do hezké restaurace, kterou si vybere a najíst se skvělého jídla. Právě proto my vlastně nepoužíváme žádné speciální efekty okolo jídla. Já si myslím, že to strašně vyrušuje To, to jídlo jako takové.

Pro mě jídlo je perfektní surovina a naprosto fantastická omáčka. Jo, ta česká gastronomie je na omáčkách. Všichni milujeme omáčky, a proto si myslím, že to je to nejdůležitější. Čistý bílý talíř, jako když má malíř plátno na tom ukázat tu surovinu, aby byla vidět, aby nebyla vlastně na x různých textur, dimenzí a všeho, kterou si pak člověk dá na jednu lžíci a vlastně pořád jako chutná kuře, když, když to přeženu.

Hele, aby viděl, aby byl vidět ten perfektní produkt, aby tam byla ta skvělá omáčka, aby byla ta omáčka horká. Jo, právě proto my vždycky přineseme omáčku vařící, která se zalije a ještě musí vonět krásně. Jo, to já ještě říkám, ještě dřív než oči musí být cítit to jídlo musí vonět, jo. Lidi chodí do pekárny, protože tam cítí ten chleba a ne proto, že ho vidí.

Jo, to, to, že někdo bude pařit brokolici ve vedlejší místnosti nikoho nikdy nepřitáhne. To, že tam bude smažit cibulku na špeku, to samozřejmě hnedka se přijde podívat člověk, co se tam děje, že tam bude něco asi zajímavého. Mhm. Takže říkám vůně, chuť, perfektní produkt. Jo, aby to bylo srozumitelné, aby to bylo pořád jídlo.

Hm, hm, zas chápu. Já jsem teda tu zkušenost neměl, ale pamatuju si, když jsem viděl Chef’s Table z, o restauraci Alina, že jo. Tak vlastně já jsem z toho byl úplně fascinovaný, že jo. Vlastně jako… A chápu, že to je vlastně něco velmi rozdílnýho, než ty třeba popisuješ, že to je možná spíš jako divadlo, spíš show.

Eh, ale víš jako v něčem to bylo pro mě jenom jako vidět vlastně hele, ono se o tom dá přemýšlet i takhle. A ono můžeš zvolit i tenhle úhel pohledu. A vlastně je hrozně zajímavý, jak rozmanitý to může bejt, no. No a to je krása té gastronomie, že každý si může vybrat cestu. Každý si vybere svoji restauraci, na co má chuť.

Já bych se taky rád do Aline někdy zajel podívat, jenom abych to vlastně viděl. Jo, ale vím, že to není pro mě restaurace na každej, na každej rok nebo, nebo týden, den. Jo, prostě, eh, kam těch rest– pro mě třeba génius byl ten Joël Robuchon, pro kterého jsem pracoval, který měl obrovský impérium jedno hvězd, dvou hvězd, třech hvězd a naprosto génius gastronomie.

Kolik měl restaurací takhle? Nevíš? To si netroufnu říct, kolik přesně jich měl, ale mám dojem, že v největší slávě měl třicet tři michelinských hvězd plus do toho různé bistra a říkám ti, obrovské impérium, obrovské. No a to jídlo bylo naprosto vynikající. A dokonce teď po x letech, co Robuchon umřel, a tak ty ateliéry, které má, tak tam se vaří furt ty samé jídla a jsou furt stejně skvělý.

Prostě dokonalou věc, kterou on vymyslel před čtyřiceti, padesáti lety, není potřeba znovu jako předělávat, přemýšlet, jakou na to ještě dát pěnu a, a prach a tak, aby to zase bylo něčím modernější. Ne, prostě je to vynikající produkt, perfektně uvařený produkt a je chutnej. A to je to, co se mi líbí. No je ta francouzská kuchyně, víš, že jsi zmiňoval jeho, mám pocit, že v tý, v tý vysoký gastro scéně je to furt jako je to ta Francie.

Změnilo se tohle, víš, nebo? Já jsem třeba, jako nemám tradičně zkušenosti, ale tak jako jsem nabyl dojem, že vysoká gastronomie prostě je ten francouzskej základ v úvozovkách. Tak samozřejmě to má taky nějaké historické návaznosti na sebe. A když samozřejmě kuchaři, eh, z dvora šli a otevřeli si svoje vlastní restaurace a začali dělat vlastně tu noblesní gastronomii v podstatě jako pro normální lidi.

Takhle to začalo, jo, tady ta jako- No vlastně ta haute, haute cuisine. A do toho zase italská gastronomie, která zase vznikla pro jako, jako z chudých receptů. Jo? Pak je zase naprosto geniální španělská gastronomie. Jo, tam je jenom o tom, jak to vnímáme my jako Češi, jo. Protože my víc jezdíme do Itálie než do Španělska.

Jo, i když pro mě teda španělská gastronomie je mnohem lepší než italská už díky tomu, že mají oceán, takže mají mnohem lepší ryby a mořské plody. Francie má moře a oceán, že jo, to úplně vyhráli. Jo prostě to tam, kde oni mají obrovský náskok jenom samozřejmě tam, kde leží a to, co mají. Ale zároveň jako ta, ta historie a to, jak si váží těch produktů, je úplně někde jinde.

Hm, hm, hm. A přehnaný použití másla tam stále patří. Jako prostě když tam přidáš máslo, tak je lepší prostě. Samozřejmě. Co je tlustý, to je dobrý. Ok. No, používáte to taky. Co je tlustý, to je dobrý. Už moc ne. Ok. Protože tím, jak děláme dlouhé menu a máme těch chodů víc, tak člověk nemůže bejt extrémně jako přesycen.

Takže já nemám rád, když člověk se nají tak, že prostě by jako nejradši praskl a odvalil se domů. Jo, myslím si, že člověk si to musí užít tak, aby se cítil jako dobře. Jo, ať to je s vínem, ať to je s jídlem. Eh, my másla používáme míň, ale používáme samozřejmě. Jako když to má být tlustý, tak to má být tlustý, ale nemůže toho být moc.

Jo, právě proto ty porce jsou naddimenzované tak, aby ten člověk dokázal za ten, za ty tři, tři a půl hodiny, co tam sedí na té večeři, aby to dokázal zvládnout a cítil se vlastně dobře. Ale zároveň proto máme ty šest chodů, osm chodů a deset chodů, aby si zase host mohl jako regulovat to, kolik toho vlastně chce sníst.

Jo, takže je to hlavně pro tohle. Jako že si vlastně řekneš: „Hele, já toho nejím tolik, tak si dám šestichodový.“ Nebo já prostě jsem tendu se dát zpát, tak si dám desetichodový. Ale u těch deset chodů je i to, že ten člověk ochutná spoustu jako jinejch různých chodů. A moje, moje filozofie je to, že když člověk dostane jakkoliv perfektní jídlo na světě na obrovském talíři a bude ho jíst nějakou dobu, tak se ho vždycky přejí.

Jo, neexistuje pro, jako jídlo, kterýho by se člověk nepřejedl. Právě proto to musí být vyváženo těmi porcemi. Jo, když člověk má to jídlo a u nás to jídlo se tvoří tak, že tam jsou různé samozřejmě textury, chutě, tak má menší porci a to jídlo bude pětkrát chutnat jinak pokaždé, když ho ochutná. A najednou si v tom začne hledat ty věci.

Řekne si jako: „Wow, tohle je zajímavý, tohle je zajímavý.“ A najednou tam to jídlo není. A přijde nové jídlo. Jo a takhle celej ten večer prochází, že ten host ochutnává a hledá v tom i ty věci. Není to prostě takové to jídlo, kde prostě fakt dostane velkej talíř. Eh, nají se- Pět set gramů svíčkovou. Tak nají se a vlastně odejde.

To jídlo není to, co děláme na to, aby se člověk jako zasytil, protože má zrovna hlad a potřebuje jít do práce. Ne, naše jídlo je, je kultura. Jo? Takže člověk jako chodí do divadla, tak, tak chodí i za námi. Hm, to si myslím, že je jako vlastně super, že si to uvědomuješ, víš, že jako– nebo já to mám taky tak, že prostě jako máš období nebo čas na jídlo jako kultura trošku nebo víc jako zážitek a pak máš prostě víc jako samozřejmě příležitostí, kdy prostě je to jako palivo v uvozovkách.

Přesně tak. Super. Honzo, moc ti děkuju za tenhle vhled do toho, jak ty pracuješ i jak pracujete v Papíliu. Držím palce, ať to dál funguje, ať se vám daří. Eh, když jsem tam byl, vlastně chtěl jsem říct poprvý, ale jedinkrát , tak jsem si říkal, kde se to tady vzalo na tady tom místě, ale je vidět, že se ta sázka asi nevím, vyplatila, ne?

Já si myslím, že určitě. Já ti děkuju za pozvání a doufám, že se zase uvidíme někdy u nás v restauraci. Tak jo, super, díky moc. Ahoj.